Как производят шампанское

Для начала собирают виноград на плантациях. Он должен быть слегка недозревшим, так как тогда он содержит меньшее количество сахара, а кислотность у него выше.

Желательно в сжатые сроки выдавить из винограда сок, чтобы сохранить цвет вина. Далее сок подвергается брожению в бочках или специальных стальных резервуарах. На этом этапе сахар переходит в алкоголь, а диоксид углерода улетучивается. В итоге получается очень кислое вино. На этом этапе определяются с видом шампанского по составу. Если существует цель произвести игристое вино из одного сорта винограда, то его так и оставляют.

Чаще же шампанское получают путём смешения вина из различных сортов винограда разных лет сбора. Эта процедура называется купажирование. Затем вино разливается в бутылки, к нему добавляют смесь, состоящую из того же купажа, определённого количества сахара и дрожжей. Существует определённый стандарт на содержание сахара, так как от его количества зависит давление в бутылке. Чтобы оно приняло стандартный уровень в 6 бар, нужно 18 г сахара и 0,3 г дрожжей на каждую бутылку. Эта стандартная смесь во Франции называется «liqueur de tirage» - «бродильная смесь».

Бутылки закупоривают и складывают в погреба в горизонтальном положении. Там происходит вторичное брожение шампанского, при котором диоксид углерода, находящийся внутри бутылки, растворяется в вине. В таком положении шампанское выдерживают как минимум 1,5 года (это определено правилами производства шампанского). Некоторые производители оставляют бродить вино в течение 6-8 лет.

После окончания срока брожения вина нужно провести специальную процедуру, называемую «ремюаж», которая заключается в ежедневном постепенном повороте бутылки в положение горлышком вниз. Тем самым осадок собирается внизу. Затем проводят следующую процедуру – «дегожирование», при котором удаляется из бутылки этот осадок. Существует современный метод, при котором замораживают небольшое количество вина, находящееся у горлышка, и удаляют кусочек льда вместе с осадком. Одновременно снова добавляют определённое количество сахара, растворённого в вине (так называемое «дозирование»).

После этого бутылку снова закупоривают и выдерживают в подвалах около двух недель. Существуют споры по поводу времени выдержки шампанского после дегожирования. Тут вступает в силу вкус человека, пьющего игристое вино. Тем, кому нравится молодое вино, долго не хранят бутылки с шампанским. Те же, кто предпочитает услышать привкус карамели и печеных яблок, сохранят бутылку год или более.

Марочное шампанское изготавливают из одного сорта винограда, собранного в один срок. Такое шампанское называют ещё «миллезимным». Другие марочные игристые вина должны содержать 85% винограда одного сорта. Производители заботятся обо всех видах шампанского, поэтому существует правило, что обязательно не менее 15% всего собранного винограда должно идти на производство немарочного шампанского.